Razlike između crnog i zelenog čaja su u tehnologiji obrade lista čaja, korisnim svojstvima, izgledu i okusu.
Crni čaj se u većoj mjeri oksidira (fermentira), a zeleni praktički ne. Oksidacija znači da su listovi čaja neko vrijeme bili izloženi kisiku. Da bi se napravio crni čaj, listovi se prvo uvijaju kako bi pustili više soka, a zatim se izlažu zraku kako bi započeo proces fermentacije. Ova reakcija uzrokuje promjenu boje lišća iz zelene u tamno smeđu, a aroma se pojačava i dobiva posebne note.
Zeleni čaj je prethodno tretiran kako bi se spriječila oksidacija. Neposredno nakon branja, listovi zelenog čaja se zagrijavaju kako bi se zaustavio proces oksidacije. Zbog toga čaj prolazi minimalnu fermentaciju i ostaje svijetlo zelen. Zeleni čaj se suši, pokušavajući ne oštetiti nježne listove.
